Jarabe de guarapo, zumo de caña de azúcar

La caña de azúcar (Saccharum officinarum) es una planta originaria de Asia que fue llevada por los españoles primero a las Islas Canarias y luego a la Española, desde donde se difundió por todo el Caribe

Como su nombre indica de la caña de azúcar se extrae azúcar. Se hace de un modo muy sencillo: se corta la caña, se exprime la caña para sacarle el jugo y se deja evaporar al Sol. Rápidamente el azúcar cristaliza. No obstante, no todo se convierte en azúcar, quedan unos restos líquidos que se llaman melaza. La melaza fermentada da origen a una bebida alcohólica que se llamaba ‘tafia’.

La ‘tafia’ es el antepasado del ron. Pero debemos recordar que he dicho que el ron es destilado y la tafia no lo es. Es evidente que falta un paso, y ese paso es destilar la tafia. De su destilado nace el ron.

La melaza contiene azucares que se convierten en alcohol por la fermentación.

Como los alcoholes y otras sustancias aromáticas son de fácil evaporación, al calentarlo en un alambique, son las primeras que se desprenden. Por tanto, lo que cae por la punta del alambique es una mezcla con un alto contenido de alcohol y de sustancias aromáticas.

Ya he dicho que la caña de azúcar fue llevada al Nuevo Mundo por los españoles. Y he dicho que la ‘tafia’ es un subproducto casi inevitable de la obtención de azúcar. Lo que no he dicho es que no es hasta el siglo XVIII que se empieza a oír hablar de una bebida producida por los pobladores del Caribe que produce embriaguez. 

Los árabes llamaban al jugo de caña de azúcar Jarabe. Algunas tribus africanas lo oyeron como ‘garapa’ y los españoles, que siempre hemos tenido un oído bastante duro para fonemas extraños, sobre todo los vocálicos, lo llamamos ‘guarapo’.

Así, que en el siglo XVII, los españoles cubanos llamaban al jarabe guarapo. ¡Qué vueltas da la vida! Hoy ‘guarapo’, en castellano, es el nombre que se da al ‘jarabe’ de caña de azúcar.